名古屋スギモト本店様

名古屋市内で創業122年の老舗和牛専門料理店。すき焼き、しゃぶしゃぶが看板料理のお店です。2009年末に「創業110周年記念料理」として【和牛会席】を開始。伝統と新たなお客様のニーズにあった和牛料理の提供を目標に掲げご依頼を頂きました。黒毛和牛、松阪牛を理に叶ったさまざまな調理法で味のバランスと季節感に配慮したコース料理というコンセプトで献立を考案。以来10年以上のお取引をさせて頂いております。2015年頃より全国的に肉割烹料理のお店が増えておりますが肉会席料理の先駆けとなります。 開始当初の調理スタッフは３名、調理歴３５年以上のベテランで私よりも長く経験されている大先輩でした。限られた内容の料理を長年提供されていましたが組織として本社からの意向も十分に把握され謙虚な姿勢で取り組んで頂きました。料理への探求心と向上心が非常に強く見慣れない料理に対して興味を抱き楽しんで調理をされているように感じました。慣れない仕事は大変だった思われますが現場スタッフの努力の結果、新しい流れを作る事に成功。逆に私では知りえないお肉の性質や特徴などを当時は教えて頂く事も多く献立作成に生かされ大変助かりました。現在は全員定年を迎え退職されておりますが当時のスタッフから現在のスタッフに引き継がれております。《※動画参照・動画内で紹介している調理技術は現在では一般的な調理法として行われています。常に素材に対して理に叶い進化させた調理法を研究指導しています。》 人材教育では理論に基づく調理技術研修を実施、和牛料理を会席で提供する事により料理の知識と幅が格段に広がりバリエーションと応用力は向上しております。