日本料理の原点でもある発酵。味噌、醤油、鰹節、日本酒、、どれも欠かす事は出来ません。
今回は、発酵料理の名店
『徳山鮓』さんへ。辻調OBの先生方、女将さん方と一緒にお伺いさせて頂きました。
塩漬けした魚を炊いたお米と共に漬け込み熟成させる「熟鮓（なれずし）」が有名。
熟鮓は酸味と塩気がある独特な風味で、意見は賛否両論ある様。これを店主は「妙味」と表現されています。
熟鮓を漬け込んだ際の発酵された米「飯（いい）」を様々な料理に活用されていました。
この発酵調味料がコクや旨味をもたらし、奥深く美味しい料理となっていくのです。
徳山鮓さんでは、食材は全て自ら調達されている事に驚きました。
今回は熊鍋がメイン料理。
流石に熊は地元の猟師さんが狩猟されたものらしいですが、解体は敷地内の施設で自ら行われるそう。
命懸けで狩猟された熊。
ねこまるは当初、絶対に可愛くて大好きな熊は食べないと意気込んでいました。
しかし、牛や豚は食べる矛盾している自分と葛藤。命の重さに順位など無い。
料理に携わるものとして伝統文化を体験すべく、尊い命を有り難く頂戴いたしました。
結果、セリと花山椒で頂く熊鍋は上品で絶品でございました。
徳山鮓さんの唯一無二、極上のおもてなしに感謝いたします。
