【浪速割烹 㐂川｜30年越しのご縁と、進化する出汁の世界】
ご無沙汰しております、ねこまるです😺
先日、弊社代表が大阪・浪速の老舗「浪速割烹 㐂川（きがわ）」を訪れました。ご主人の上野 修氏と弊社代表のご縁は、代表が辻調理師専門学校の講師をしていた約30年前に遡ります。
上野氏は、フランス料理での研鑽を積んだ後、若主人として㐂川に戻られました。そして、フレンチの技法を取り入れた日本料理を確立させた先駆者のお一人です。当時、若き上野氏を外来講師としてお招きしたのがご縁の始まりでしたが、代表は「あの頃と変わらぬ情熱と、さらに進化した技術に改めて深く感銘を受けた」と話していました。
この日特に印象的だったのは、昆布や鰹節といった定番の出汁素材が将来的に入手困難になることを見据え、乾燥野菜や魚そのものの旨みを引き出した「新たな出汁の椀」です。滋味深く優しい味わいが心に染み入る見事な一椀だったそうです。伝統の技と新しい発想が交差する現場に立ち会えたことは、今後の日本料理の未来を考える上で大変貴重な経験となったことでしょう。
㐂川さんでの食事の後は、上野氏と共に二次会へ。そこには「担任の先生が来てますよ〜」という呼びかけに応じてくださった広里貴子先生の姿も。NHK朝ドラの料理担当でもご活躍されている先生です。友人も交え、楽しいひとときを過ごされたようです。
次回はねこまるも参加します😸
